El Blog de Sergio del Molino

Llega el frío. Parece que sí, que ya llega de verdad. Me gusta, soy así de cenizo. Hay quien se deprime debajo de tanta ropa, con las orejas congeladas y la nariz moqueante, pero a mí me gusta esta temperatura que me oxigena la cabeza. Adiós jaquecas, adiós somnolencia. Sólo echaré de menos los gazpachos y los tomates aliñaos que he devorado por toneladas estos meses de atrás. Tremendos tomates los de esta temporada. Me gusta comerlos aliñaos como te los sirven en Andalucía cuando aprieta la caló: cortados en rodajas sobre las que se espolvorea un ajo picado, pimienta negra recién molida, sal gorda, orégano y un buen chorro de aceite de oliva. Y ya. Pobre, pero honrao. Los echaré de menos, pero los sustituiré por el no menos racial cocido, monumento gastronómico que debería tener una estatua en todas las ciudades de España.

El agua de Zaragoza (esa cal...) no es como la de Madrid, por eso no hay que tener miedo a dilapidar un par de botellas de agua mineral en la olla (exprés), pero conviene echarlas cuando nadie te mira, para que no te llamen pijo o sibarita de los cojones. En la olla, unos garbanzos leoneses puestos en remojo la noche anterior, acompañados de su buena ración de carnes: morcillo de ternera, pollo o gallina, tocino (no es indispensable, digan lo que digan por ahí), una punta de jamón, un hueso de caña con su tuétano, una morcilla (igualmente prescindible, pero si se le echa, que sea asturiana) y el ineludible chorizo que teñirá de rojo el caldo. Ésa es la primera cocción, antes de añadirle las verduras: mucho puerro, col o lombarda (que da un caldo morado), zanahorias, algunas hierbas, apio y unos cuantos ajos. Ésa es la segunda cocción. Hay quien prefiere dejarlo todo en una sola cocción, pero a mí me gusta demorarlo en dos fases, respetando el ritual antiguo y moroso. Para entonces, el caldo está ya casi perfecto. Se retira un poco de la grasa que ha quedado arriba y se añaden las patatas, que cogerán todo el sabor del guiso. Como toque final, cuando las papas ya casi estén, se pueden añadir un par de hebras de azafrán y una cucharada de pimentón dorado sobre un ajo en la sartén. Un regusto picante que se agradece, pero que no altera mucho el resultado final.

En la mesa, se repite la tríada del fogón: primero, la sopa, con unos fideos finos y un puñado de garbanzos para dar color. Después, los garbanzos con las patatas y las verduras, con un chorro de aceite de oliva crudo por encima. Y para terminar, las carnes: un poco de jamón, otro poco de morcillo y el remate del delicioso chorizo. El vino, tinto y un poco fresco. A una amiga mía, que entendía perfectamente la importancia de este ritual, le gustaba derramar un poco de vino de la copa al plato de sopa, un gesto maravilloso de un carpetovetonismo subido. Después, la siesta es obligada: se recomienda una buena película o una buena charla en posición recostada con un coñac o un orujo que ayude a los jugos gástricos. Para las siete de la tarde, el cuerpo ya está recuperado y se puede salir a la calle. Hasta entonces, reclusión festiva.

Los ateos faltos de ilusiones como yo necesitamos algún rito que ordene nuestras desastradas vidas y las dote de sentido, y para mí, el rito del cocido es mi misa sin dioses ni plegarias. Estoy decidido a probarlo en algunos sitios de postín a 60 euros el cubierto. Si cubren mis expectativas, estoy dispuesto a pagar el doble. También lo puedo hacer yo y nunca está del todo mal, pero siempre hay una forma de mejorarlo: que sea mi madre la que se pringue en la cocina para alimentar a su crecida camada.

El resto de la semana, las sobras del cocido pueden dar todavía muchos placeres: esas croquetas, ese humus con su ajo y pimentón o esos arroces con setas que se pueden hacer con el caldo. Dios, qué maravilla invernal.

¡Que viva el frío con sus cocidos!